Qué comer en Oruro durante el Carnaval: un festín de identidad, sabor andino y alma

Visitar Oruro en Carnaval es una experiencia multisensorial. El sonido atronador de las bandas, el colorido de los trajes, la fe y la devoción a la Virgen del Socavón, la hospitalidad local… y, por supuesto, el sabor. Porque la gastronomía orureña no debe abordarse como un simple segundo plato, sino como un capítulo central durante la estancia para disfrutar de esta fiesta Patrimonio de la Humanidad. Comer en Oruro durante el Carnaval es, también, una forma de peregrinación, una ruta de sabores por los rincones de la ciudad que habla de historia, resistencia, creencias y comunidad. Es alimento, sí, pero también identidad a retener en la memoria gustativa.

Carne, alma y territorio: lo esencial en la mesa orureña

Muchos de los platos tradicionales giran en torno a la carne. Cordero, llama, res… ingredientes centrales de una cocina pensada para resistir el frío altiplánico y la intensidad de las jornadas carnavaleras. Mi primer plato tradicional en Oruro fue el fricasé, un guiso que se prepara con carne de cerdo, chuño remojado y pelado, y maíz mote, y se sirve bien caliente, con ese toque de locoto que despierta cada centímetro del paladar. ¡Y tanto que lo hizo!

En Foster Food, en pleno centro urbano, un local curioso donde se cruza la comida rápida con los sabores del altiplano, pude probarlo, casi a la hora de merendar, el domingo del último convite antes del Carnaval. Allí, además, de la mano de mi “hermano” boliviano,  Marcelo Meneses, conocí a su amigo Fernando, su dueño, que tras vivir algunos años en España, se convirtió en un inesperado “primo” en medio de Oruro.

Otra joya de esta ruta culinaria es el rostro asado de cordero, cocinado al horno durante horas y sazonado solo con sal. Doña Chabelita es un buen lugar para probarlo, aunque durante el Carnaval también son muchos los puestos callejeros que lo sirven. En mi caso, no fue cordero, fue vaca. Durante el conocido como viernes de ch’alla de los negocios y las minas, en la celebración en el negocio de otro amigo de Marcelo, saboreé la cabeza de vaca asada. La cabeza aún conservaba su forma animal, y el acto de trincharla, entre serpentinas y Huari fría, fue tan crudo como sagrado. Me enfrenté a la lengua, los sesos… pero no a los ojos. Hay límites que mi curiosidad aún no se atreve a cruzar. Sin embargo, entendí que lo importante no era el qué, sino el cómo: compartir. Comer se volvió ceremonia.

Platos que narran historias

El charquekan, hecho de carne de llama seca, es uno de los más representativos del altiplano. En el restaurante El Puente, este plato —acompañado de mote, papas con cáscara, huevo cocido, una lonja de queso y llajua— ofrece un pedazo de historia en cada bocado.

En El Cedrón 100% Orureño, el “conejo estirado” (kui frito) llega con papa, camote, oca, plátano al horno, choclo y ensalada. Y en Bon Bar o Restaurante Nayjama, la estrella es la colita de cordero retostada al perol, aunque cualquier parte del cordero también es una buena opción. De hecho, yo me decanté por el brazuelo de cordero.

Pero si hay un lugar donde la identidad orureña se cocina a fuego lento es en la Plaza de La Ranchería. Allí, entre puestos humeantes, los chorizos de llama y res de Doña Rosita o Doña Anita llevan más de 40 años heredando sabor y saberes. Se cocinan en sus propios jugos y se sirven con mote blanco, pan con salsa y ensalada fresca, fieles a una receta heredada que guardan como secreto de familia.

Otro clásico callejero: los anticuchos de corazón de res, con papas nativas y ají picante, que en Doña Gladys alcanzan su máximo esplendor.

Y para quienes buscan algo curioso: Bravo’s Pizza ofrece una sorprendente pizza de charque que rompe esquemas sin perder raíces.

Dulces, bebidas y otros cariños

La comida en Oruro también se endulza. En Doña Dolly y en El Buen Gusto, las humintas de maíz molido con anís y queso son un complemento ideal para un café o un té caliente. Y si buscas algo más refrescante, el helado de canela —patrimonio no declarado pero esencial de la ciudad— se vende, por ejemplo, en el Mercado Fermín López o en el mirador de la Virgen. De color rojizo, acompañado (o no) de empanada de queso, es tradición que se derrite en la boca.

Para calentar cuerpo y alma, nada como un api orureño con pastel o buñuelo bien caliente. El Fermín López vuelve a ser buen punto de encuentro para este desayuno típico. Así lo fue para mí el jueves de la Anata Andina, acompañado por el investigador orureño Miguel Ángel Foronda Calle, quien me brindó el honor de ser voz protagonista en su videopodcast Calvario, en mi calidad de visitante extranjero del Carnaval.

Y claro, en Oruro, todo sabe mejor con una cerveza Huari en mano. Un buen lugar para tomarla es El Center, café histórico y punto de encuentro para locales, artistas y viajeros durante el Carnaval. Allí, entre fotos, brindis y abrazos, con el estruendo del Carnaval atravesando las paredes, compartí bonitos momentos con mi hermano Marcelo Meneses, quien me enseñó que hay sabores que también se capturan con la cámara.

Foster Food y El Center fueron “wasi” durante la celebración del Carnaval. Casa donde reponer fuerzas para seguir afrontando con energía renovada y estómago lleno las maratonianas jornadas carnavaleras.